1. 关于咖啡
1.1 咖啡的植物学分类
1753年，瑞典植物学家卡尔·冯·林奈（Carl Von Linne）第一个将咖啡分类为植物系（Vegetal）-被子植物群（Angiosperms）-双子叶植物（Dicotyledons）-龙胆目（Gentianales）-茜草科（Rubiaceae）-咖啡属（Coffea）植物。
咖啡属植物有不同种类，其中以阿拉比卡种（Arabica，又名小果种）、罗布斯塔（Canephora，又名Robusta，又名中果种）、利比利卡（Liberica，又名大果种）、埃克塞尔萨（Excelsa）最具代表性。
1.2 阿拉比卡与罗比斯塔的比较
对比阿拉比卡和罗比斯塔，主要有以下几点区别：
- 咖啡中有两种酸，一种是脂肪酸（包含柠檬酸、苹果酸等），另一种是没有酸味的有机酸（会有苦味和涩感）；阿拉比卡中脂肪酸更多，而罗比斯塔则没有酸味的有机酸更多一些；
- 生物碱（咖啡因等），罗比斯塔中咖啡因含量更高，苦味更重，此外奎宁也会更多一些；
- 脂肪含量，阿拉比卡中脂肪含量更高，会带来油性、粘性，就有口感、顺滑，此外也能包裹住香气分子；
- 蔗糖含量，阿拉比卡蔗糖跟的，可以参与化学反应，在烘豆之后能够生成其他化合物，最终带来香气和甜感；
- 罗布斯塔的密度更高（即纤维更多），在冲煮过程中，小于1微米的细粒也会更多，所以更醇厚。
总结以上，一般而言，阿拉比卡：更酸、更香、更甜、更顺滑；罗布斯塔：更苦、更醇厚、更涩、更粗糙。
1.3 阿拉比卡咖啡系谱
1.4 生豆对咖啡味道的影响因素
生豆对咖啡味道的影响，具体来自于：
- 豆种的影响
- 微气候条件的影响
- 种植管理的影响
- 加工处理的影响
- 储存、运输的影响
2. 咖啡的种植
2.1 咖啡的种植过程
（1）播种
农夫在栽种大部分咖啡树时，不是采取将内果皮撒在田地中的方式，而是先以苗圃培育咖啡豆的种子。苗圃可以持续提供内果皮水、养分以及调整日照，同时也能培育出能够生长的环境。播种后1至2个月过后，内果皮开始发芽，接着就能将发芽约40-60公分的幼苗移植到农田中。
（2）栽培
树荫栽种
树荫栽种( shade grown)，是在咖啡树的周围栽种较高大的树木，并将咖啡树种植在树木之间的阴影处。较有历史的咖啡树品种，多半都是需要种植在阳光较弱的树荫处以调节日照，同時也可以利用树荫栽种防治病虫害，避免烈晒，所以也可用有机农法。除了巴西之外，其他大部分的咖啡产地都是利用树荫栽种的方式提高咖啡树品质。
日照栽种
巴西地区使用的栽種方法多半为日照栽種(sun grown)，是将咖啡树种植于强烈阳光之下，缩短咖啡樱桃熟成的時間，以增加产量。然而，這个方式过度压缩咖啡樱桃成熟的時間，表面看起來熟成，但实际上尚未成熟，咖啡密度有落差的情况也不少见。这种方式产出的咖啡豆中的绿原酸（chlorogenic acid）含量过高，品质低落，且味道酸涩。所以日照栽种通常不建议用于传统品种的咖啡树，而是用于能够承受日照的改良品种。
（3）肥料与防虫
属于咖啡属植物的咖啡树，原本是茂密森林中成长的作物，直接日照量少，所以可以防止产出过多果实。如果日照量过多，产量过多时，会影响第2年的生长，年产量就会逐年递减。如果要防止叶枯病与日晒产生的问题，就要采用树荫栽种，时常修建，并且保养土壤豆方式。
（4）采收
开花与果实成熟
需在发芽后3-4年左右才能看到咖啡树开花的模样。若是开花季节到农场参观的话，会闻到咖啡树的花香味，不过花期大约3-4天左右，就会渐渐凋谢。花朵凋谢的地方就会结出果实，这个果实就是咖啡樱桃。一开始是绿色，后来逐渐变成红色、黄色或橘色。
采收
采收是咖啡生产中最重要的一个环节。就算同一株树的果实也有不同的成熟度的可能，品质就会有差异。应该要先采收成熟度较高的果实，因为其碳水化合物较高，甜味与香气相对平均（碳水化合物在烘焙时会产生化学反应，使生豆变褐色）；相对来说，未成熟的咖啡樱桃在烘焙时，会出现浅淡（quaker）现象，产生酸涩与苦味，味道不佳。
选择性采收
selective harvesting是农人选择已经成熟的咖啡樱桃进行采收的方法，又称为人工采收（hand picking）。采收时期的咖啡樱桃并非全部都已经成熟，因而需要人工每日确认咖啡樱桃的成熟度，并选择采收已经成熟的咖啡樱桃。采用这种方式需要很多人工，但这是能够采收到优良品质的咖啡樱桃的最佳方式。
搓枝法采收
搓枝法采收是将咖啡树结出的咖啡樱桃连枝采收，不考虑个别成熟度，所以相对品质差一点，通常用于较次等级的咖啡。
机器采收
机器采收（mechanical striping）就是利用机器一次采收特定区段的咖啡樱桃，所以多半在平地、大农场使用。与搓枝法采收一样，是不分成熟度的一次全部采收，所以品质相对较差。
2.2 肥料、营养素对咖啡树的影响
2.3 咖啡病虫害
3. 生豆及处理法
3.1 咖啡豆的构造
咖啡豆包含了外果皮（husk）、果肉（pulp）、粘液质（mucilage）、内果皮（parchment）、银皮（silver skin）、生豆（green bean）。
大部分的咖啡浆果内都有两颗对生豆咖啡种子，相连面会随着果实生长呈现平面状态。偶尔会有只有一颗种子在浆果中，称为小圆豆（peaberry），呈现椭圆形，占总体产量的5%左右。
3.2 生豆的成分构成
（1）碳水化合物
（2）氨基酸、蛋白质、酯类、矿物质
（3）咖啡因、葫芦巴碱
（4）绿原酸、其他成分
3.3 瑕疵豆的种类
4. 咖啡产地
4.1 咖啡产地概述
（1）世界咖啡地图：
（2）海拔对咖啡豆的影响：
（3）不同产区的咖啡味道特点
- 非洲：花香、果酸、水果风味；
- 中美洲：优秀的平衡感、坚果、巧克力风味、果酸、干净度高；
- 南美洲：甜感和平衡感强、醇厚度高、坚果、焦糖、巧克力风味；
- 亚洲：醇厚度高、巧克力、坚果、草本植物类风味。
5. 挑豆技巧
一杯咖啡中只要有一粒瑕疵豆，就能毁了你的冲煮方案，而为了避免这样的糟糕结果，在冲煮之前，我们会尽可能的把那些看得见的熟豆瑕疵去除，例如：Quaker豆、破损豆、畸形豆、贝壳豆、焦头、碳点、严重虫蛀豆等。
5.1 寻找水洗、日晒、厌氧处理熟豆瑕疵
（1）瑕疵组特点
两张不同环境下拍摄的照片
下图是二颗水洗豆，你觉得哪粒是瑕疵？
很明显，我们一定会把右边这颗判断为瑕疵豆对不对？
请右滑动图片，我们换个环境视角再来观察呢？
好像这两颗都有瑕疵成份
下方是用这观察视角拍摄的乳胚焦头（日晒Geisha烘焙瑕疵）这样的烘焙缺陷你一眼就能看出，是不是比正常环境下明显多了?
下图是一支中深烘拼配豆的点状出油（正常光线下出油并不明显，不仔细看都无法发现）
（2）水洗组特点
根据处理法的不同，分批嚼了几乎所有颜色特征的熟豆，交流之后总结出了一些感官经验，最后再根据总结出的经验，分别做盲测咀嚼的测试，结果都一致的认为，针对水洗处理法而言，相对于表面颜色较深的豆子（会具有更多木质、老化、甚至过度烘焙的味道）而颜色泛白豆子的风味会更接近标准线上。
所以在水洗豆的挑选上，你可以尝试把这些相对深色豆去除掉，可以明显提高风味的一致性。
PS1：以上对比的是相同烘焙程度的同一支水洗咖啡，因烘焙程度不同，颜色会有很大变化，所以此方法不适用于熟拼后的水洗豆检测。
PS2：表面糖分反应不同，在这个环境下，你甚至能从别人的拼配中筛选出每一粒不同的处理方式、以及不同烘焙程度的豆子。
（3）日晒、厌氧组经验
我们在多组盲测咀嚼后，发现一个完全不同的规律，表面泛白的豆子风味更接近标准线，而表面颜色发黄的豆子，会具有更明显的热带水果风味，有些颜色非常黄的豆子吃起来会展现出深度厌氧，甚至木质+发酵过度的风味。
所以对于高度厌氧的豆子外表，我们不能按照传统理解来做筛选，上色正常的豆子不代表风味优越，往往那些颜色偏黄的豆子却具有强烈的风味。
PS：以上所指的表面泛白、泛黄，在正常光线下是完全分辨不出来的，反而有些风味爆炸的豆子在正常光线下颜色看起来跟瑕疵豆一样，当你换个环境来观察，就有180度的大反转。
与厌氧埃塞相同，泛白的豆子风味属于平均线水平，而颜色泛黄的豆子，要么风味爆炸，要么发酵过度，所以你大概能理解为：强烈的厌氧风味都是靠这些泛黄色豆子输出的。
而焦头、发酵过度、银皮未脱落等豆子，在这个环境下也非常容易被识别出来。
5.2 使用UV光线来精准区分瑕疵豆
以上照片完全是手机实拍，没有做过任何后期处理，这些都是我们在暗房中，把豆子放在黑色桌面上，用UV365紫光灯拍摄出来的
要了解这个概念，首先我们先要解释下什么是UV，什么又是365。
UV（Ultraviolet）就是指紫外线，波长从 10nm～400nm 辐射的总称，理论上无法看到。以波长不同，会分为短波、中波、长波、超长波四种。
然后我们要了解的是，紫外线的波长越长，其穿透性则越强，波长越短对人体的伤害也就越大，举例来说在自然界中，紫外线根据波长不同，分为UVA、UVB、UVC三个波段，大家可以从上图中了解这三个波段的范围，好在最具伤害的UVC在进入大气层时会被臭氧层所吸收，所以我们日常阳光下接触到的主要就是UVA和UVB，UVA长时间照射下会招致皮肤变黑甚至晒伤，UVB就厉害的多，可以在短时间内晒伤皮肤（25分钟）属于即时性的伤害足以引发皮肤癌。
那我们使用的UV紫外线灯，选择的就是其中UVA波段中的365这一节的波长（接近于400的可见光了），在其他行业中365的波长主要使用在：荧光剂检测、纸币防伪、琥珀蜜蜡鉴定、古玩修补鉴定、宠物细菌诊断上面（是的，电影里侦探在现场找指纹、找证据，用的工具就是UV365手电）
PS1：自然界阳光中的紫外线能量分布中，UVA是UVB的15倍左右。
PS2：题外话，防晒霜中有SPF和PA指标的区别，前者是抵抗UVB，后者则是抵抗UVA，买错了等于白涂。
（1）为什么UV可以照出瑕疵豆
因为紫外线具有比普通光更强的能量。所以当某种常温物质经某种波长照射后（紫外线或X射线）该物质吸收光能后，会进入激发状态（肉眼可见光波段）于是就产生了荧光效应。
而早在1975年的Coffee Science Collaboration中，人们首次知道可以使用UV来区分咖啡豆。不过当时的主要研究面是在，如何使用UV光线来排查或筛选咖啡生豆是否有发酵过度的情况。
后来我也有听说，有些生豆专家使用含水率、水活性、配合UV光谱来推测，该批生豆到货之前的存储状态。
（2）使用及购买经验
UV365手电是其他行业里经常用到的工具，以波长来看，阳光中的UV总量可能还要再猛烈一些，所以在安全性上不用太过担心，但实际挑豆的状况还是会有些不同（我们使用时间会更长），所以在此我还是建议大家带上护目镜和手套再开始操作，也会比较安心。
关于365UV手电：上面的那些照片，我使用的是宠物专用的UV365紫光灯手电拍摄的（折后40元左右），但我这支光源不够广，看起来会比较费劲，在某宝上搜索关键词 365UV手电 会有很多选择，价格从60到200之间，现在我又败了个其他品牌，卖家还未发货，到时候若是好用的话，回头我会在留言区告诉大家。
关于护目镜：买无色透明的3M就行，搜索关键词 防紫外线护目镜 一搜一大把，价格也是在30-40元左右即可入手。
关于防护手套：理论上因为材质不同，光无法穿透的手套都有保护作用，黑色的话效果会更好一些，搜索关键词 防紫外线手套 也有很多选择，如果你只是看豆子，不经常往手上照的话，带个厚一些的黑色橡胶手套也就可以了（你看人家鉴定古玩的，照了半天也没见有人戴护目镜带手套的图片）
另外要提醒的是，用手UV电照射豆子时，最好使用黑色做背景，其他颜色会有反光不易辨别豆子状态（千万不要用白色背景，能把你闪瞎，不要问我是怎么知道的）
